第四代传人马文斌：一碗拉面藏着40多年的坚守

　　原标题：第四代传人马文斌：一碗拉面藏着40多年的坚守

　　在兰州，牛肉拉面不仅是一道美食，更是城市的文化符号与情感纽带。当人力资源和社会保障部将“牛肉拉面制作师”正式纳入国家新工种名录，传承百余年的兰州牛肉拉面技艺被时代重新定义。新职业身份的认证，不仅是对“一清二白三红四绿五黄”匠心口诀的官方加冕，更是对工匠精神在民生烟火中的生动诠释。从面团揉制的力道掌控到汤头熬制的毫厘之差，工匠精神的真谛，终将在一根面、一碗汤、一群人的坚守中生生不息。

　　为了全面展示兰州牛肉拉面工匠们的坚守和传承，本报特别推出系列报道“兰州牛肉拉面高质量发展·工匠”，来自不同面馆的十几位拉面师，以对传统技艺的执着、对品质的严格追求，展现出非凡的工匠精神。让这碗面在新时代匠人的手中，拉出千亿产业的韧性，煮沸文化自信的浓香。

　　火红的油辣子映着晨光，黄亮的面条过着麦香，一碗地道的兰州牛肉拉面，是无数人清晨的味觉慰藉。在兰州金鼎旗下的鸿宾楼，兰州牛肉拉面第四代传人马文斌，仍穿梭在烟火气中，40多年与面团为伴，他以近乎执拗的坚守，将兰州牛肉拉面的技艺与文化，揉进每一次抻拉、每一锅汤里，让“工匠精神”在一碗面中生生不息。

　　千锤百炼 把面团揉成“活物”

　　清晨的鸿宾楼早已座无虚席，马文斌站在案板前，面团在他手中仿佛有了生命，手腕轻抖间，面团如绸带飞舞，十几秒便拉成丝丝分明的细面，麦香随着动作弥漫开来。“看这毛细，要拉8手才成256根，总长超过380米。”伴随着同事的介绍，马文斌熟练地展示着拉面技术，同事的话音未落，他已将面入锅，最快时一分钟能拉出7碗，每一根都匀净如丝。

　　这份娴熟，是40余年日复一日的打磨。“揉面得听声儿。”马文斌抚过案板上的面团，“百遍揉面只是起步，要听到面团里空气挤压的‘砰砰’声，才算揉透了筋骨。”他始终恪守着老辈传下的“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，捣、登、搋、揉、抻，每一个动作都力道精准——太轻则面软无筋，太重则面硬易断。经他揉过的面团，软硬得宜、筋道柔滑，正如师傅所言：“要想面成线，苦练技巧最关键，拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”，这是时间与耐心赋予的独特质感。

　　执念如汤 让匠心熬出真味

　　“戏子的腔，厨子的汤。”马文斌总说，一碗拉面的魂在汤里。为了那锅清亮鲜醇的汤，他和团队从不懈怠：牛肉、牛骨要提前浸泡，熬煮时火候得像钟表般精准，浮沫要撇得干干净净，最后呈现在碗里的汤，清得能照见碗底，却藏着牛骨与肉的醇厚。

　　“老方子不能丢，但也得懂人心。”他守着传统，却不困于传统。汤里的秘制调料，既有甘肃本地的武都花椒、甘谷辣椒，也有南方的草果，南北食材在汤中交融，是他对“鲜”的极致追求；结合现代人对清淡的偏好，他让汤“辛而不烈、麻而不闭气”，却始终保留着老兰州的烟火气。每次熬汤，他都要亲自尝味，舌尖掠过的不仅是咸淡，更是对“汤清者净、肉烂者香”的执念。

　　岁月为证 让技艺穿越时光

　　40多年里，马文斌的手磨出了厚茧，却也磨出了“标尺”：一袋面加多少水、多少灰，一碗面放多少肉、多少香菜，他都能精准量化，这份严苛，让兰州牛肉拉面从街头手艺走向标准化传承，他带过的2000多名徒弟，如今遍布各地。

　　这份匠心，早已越过了一碗面的边界。2017年，在意大利罗马的城际文化对接会上，他的拉面表演让外国嘉宾惊叹，让兰州牛肉拉面成为文化交流的使者；2018年，纽约时代广场的大屏幕上，他抻拉的面条成了兰州的文化名片。从1989年拿下“名特小吃称号”，到1991年为兰州拉面捧回“金鼎奖”，再到“中国面条大师”“陇原工匠”的荣誉加身，马文斌的每一份奖状，都是对“坚守”二字的注解。

　　如今，他仍习惯早早到店，看着面团在手中苏醒，听着汤锅咕嘟作响。对马文斌而言，工匠精神从不是一句口号，而是40多年如一日地“把面做好”——让每一根面条带着筋道，每一口汤透着真诚，让兰州牛肉拉面的味道，在时光里愈发醇厚。

　　兰州日报社全媒体记者 李莉 文/图