兰州牛肉拉面“工匠精神”系列报道之一匠心独运一碗面 百年传承守艺魂

　　原标题：兰州牛肉拉面“工匠精神”系列报道之一匠心独运一碗面 百年传承守艺魂

　　兰州牛肉拉面，从清代发展至今，走过百年历程，成为“中国十大面条”之一，品的是一碗美味，传的是城市记忆，靠的是一代又一代工匠守住的传统精髓，肉要烂、汤要清、面要精。在兰州牛肉拉面馆开遍全国、走向世界的当下，在兰州牛肉拉面加速迈向千亿级产业的路上，兰州依旧在弘扬和传承这碗面的“工匠精神”。

　　从“四季水、四季灰、四季面”的口诀到跨国舞台上的非遗技艺展示，兰州牛肉拉面以工匠精神为魂，在代际传承中坚守传统精髓，在全员协作中雕琢产业品质。从拉面师到管理者，从面团温度到服务细节，每一环都秉持“人无我有，人有我精”的追求，让一碗面走出地域、走向世界。

　　三百六十行 行行出状元

　　9月的兰州已有了秋季的凉爽与明媚，在这个四季分明的城市，兰州牛肉拉面的和面要求竟也不同，老师傅们传下一道口诀：“四季水、四季灰、四季面”。比如，夏天的面要和得硬一点，冬天的面要和得软一点。每一个温度的细微差别，都会最终影响面的口感。

　　如何与面团较量，马文斌最知道。自1975年踏入这一行，马文斌已与这碗面相伴半个世纪。“18岁，我进入兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆当学徒，那时的学习过程枯燥而艰辛，水、火、灰，都没有今天这么便利，每天与面团较劲，重复的动作磨得人胳膊发酸，许多人没能坚持下来。”如今，退休后又被返聘的马文斌仍每天清晨准时出现在面馆的后堂前厅，甚至还是兰州牛肉拉面界为人熟知的“拉面明星”，很多文旅、外事活动中都有他展示技艺的身影。

　　2017年，身为兰州牛肉拉面第四代传承人、中国面条大师的马文斌和伙伴们带着全套拉面家当现身意大利罗马，在“以面为媒”的城际文化对接会上，马文斌大展身手。镜头记录下，原本看似普通的面团，在他的双手翻飞中，几秒钟就化身毛细、二细、荞麦楞等“十二道面”呈现眼前，拉面技艺竟能像舞蹈杂技一样颇具观赏性，让外国友人惊叹不已。“‘三百六十行，行行出状元’，这是师傅对我的教诲，如今我更加深信不疑。”马文斌说，“当兰州牛肉拉面制作技艺入选国家级非物质文化遗产时，我无比自豪。这不仅是对我们手艺的认可，更是对工匠精神的最好褒奖。”

　　全员皆工匠 全程无短板

　　“提到拉面工匠，很多人只想到拉面师，但我认为，在兰州牛肉拉面行业里，管理者、店长、拉面师、舀汤师、服务员都是‘工匠’。”从一碗美食到一种文化，在餐饮行业竞争激烈的当下，兰州牛肉拉面实现文化传承、产业升级的蝶变，离不开马利民这样的幕后“工匠”。作为中国烹饪协会副会长、兰州牛肉拉面行业协会会长，马利民认为，兰州牛肉拉面要想走出兰州、走向全国甚至全世界，靠的不是低价竞争，而是过硬的品质和独特的文化魅力。而这份魅力，恰恰来自工匠精神。

　　在网络社交平台，兰州牛肉拉面被点评最多的，除了味道，还有环境和服务。“兰州的牛肉拉面馆，在全国各地的街头面馆里应该算是数一数二的明厨亮灶，所有操作环节都展现在眼前，而且桌椅板凳、室内装修还各有各的品味。”今年初夏，来兰参加马拉松的北京游客王先说。

　　马利民总结道，管理者是“品质守护者”，按照标准和规范，守护好品质；店长是“细节监督者”，检查食材新鲜不新鲜、汤的味道香不香，确保每个环节都符合要求；拉面师是“技艺传承者”，把揉面、拉面的手艺练精，让每一根面粗细均匀、口感一致；服务员是“温度传递者”，热情接待每一位食客，及时反馈意见。“只有全员都有工匠精神，才能让一碗好面从原料到餐桌，全程无短板。”

　　截至2024年底，兰州牛肉拉面海内外门店总数约6万家，其中全球60多个国家和地区开店696家，全年新增门店8679家。“如今，我们还要根据区域不同，消费者的要求不同，因地制宜，对水的温度、汤的浓度进行调整，做出一碗合格的面。”马利民说。

　　兰州日报社全媒体首席记者 赵文瑞 文/图