牛肉面馆收票员 谈“记忆密码”

　　原标题：牛肉面馆收票员 谈“记忆密码”

　　牛肉面师傅为顾客盛面。

　　“我记忆力好？哪有那么厉害，这都是日常工作中慢慢积累起来的，没什么捷径，就靠吃苦耐劳，再加点工作技巧。”听到这两天网友的夸赞，牛肉面收票师傅小马开心中带着一丝羞涩。

　　牛肉面馆收票员拥有超强记忆力？近日，西北师范大学心理学院的院长、博士生导师赵鑫教授关于认知方面的科学研究引发关注。3月9日，记者探访几家牛肉面馆的收票员，了解他们超强记忆力的背后藏着怎样的“记忆密码”。

　　一场揉抻摔拉，几次辗转开合，粗细圆长面团各自成型，放到滚烫的水里，再捞出，一柄大勺在调汤师傅手中风生水起，经过舀肉丁、放辣椒、撒蒜苗，几秒钟后一碗色香味俱全的牛肉面便上桌了。

　　上午9时许，在酒泉路中山林国保牛肉面馆里，收票员小马和拉面师高师傅正默契地配合着，马师傅腼腆地说：“我刚开始从事收票员这个工作时，也会记不住顾客要什么面型，就得反复问顾客，可这一耽误就导致拉面师傅不能及时将顾客的面拉好下锅，所以我就强迫自己死记硬背，几年来，每天重复收票、喊票的工作，慢慢地记忆就提升了，熟能生巧。”

　　比起工作仅几年的小马，已有二十年从业经验的高师傅在这方面更老到。“我在拉面这个岗位干了20多年了，要说记面型记得准，全凭人的用心。工作的时候集中精力，与收票师傅逐渐磨合，默契度也会提升。”高师傅说，刚开始的时候他只收碗，每天再跟着老师傅留心学，慢慢才胜任了拉面这个工作。“毛细、细的、二细……”头脑里始终要按顺序保持前几位顾客所点的牛肉面面型，而且等到顾客取餐后要忘记之前信息，得抓紧时间记后面顾客要求的面型。这个过程不能受到干扰，需要全神贯注。

　　高师傅认为，在牛肉面这个行业，经过每天工作的历练，拉面师傅和收票师傅的记忆力都比较好，他在日常生活中也并没有刻意地记忆一些东西，但在每天重复的工作中，记忆能力被慢慢锻炼出来了。

　　除了吃苦耐劳，还可以靠一些小技巧辅助记忆。金城汉九宫牛肉面的李师傅向记者介绍，牛肉面收票师傅的记忆力是一方面，实际上收票、报面也有技巧。在我们日常生活中有体会，数字相对文字而言更加方便记忆，所以在后厨，师傅们会把“细的”说成“幺”，“二细”“三细”依次就是“二”“三”。顾客向收票师傅报面的时候是用文字形式，在顾客报面的同时收票师傅已经在脑子里将文字转化成数字了。例如下个“细的”“二细”“三细”就是下个“幺、二、三”，也可以把“幺、二、三”叫“拖拉机”，按照顾客的顺序，可以是顺拖、倒拖。兰州牛肉面的常见面型有六种：细的、二细、三细、韭叶、宽的、毛细，牛肉面师傅会按数字的顺序将上述六种面型叫成“一、二、三、四、五、六”，用数字辅助记忆，这就是牛肉面师傅在日常工作中总结出来的技巧。

　　“除了记忆力，我很关心每次端面的时候为什么舀汤师傅都不会记错人？”一位网友说，即使再着急，我也不敢端前面顾客的面，每个人谁要的什么面，谁前谁后，收票（舀汤）师傅也记得好清楚，我还想知道他们对于顾客“辣子多些、面少些、不要香菜……”等特殊要求的记忆是怎么练成的？

　　“其实，记忆的方式差不多，在一条牛肉面‘生产线’上，各岗位的师傅们更注重相互配合，眼勤手快，收票师傅在收票时同步记住顾客的长相和特征，以确定顾客的先后顺序；对于顾客的特殊要求，除了记忆外，在出汤时可辅助询问，以满足顾客对于辣椒多少、蒜苗香菜等特殊要求，日积月累后慢慢形成的一种熟练的工作方式。”中山林国保牛肉面马老板说。

　　“在我看来，牛肉面师傅不仅要靠记忆力，还要兼顾技巧、手速、吃苦钻研精神。各行各业一样都有自己的工作模式，将工作方式钻研通透后，不仅有助于工作能力的提升，对生活各方面都有帮助。举一个我个人的例子，干收票、拉面这个工作给我带来的切实好处就是反应速度比较快，我每天骑摩托车上下班，对于路况的反应速度都比较快。”在这一点上，马老板和李师傅都赞同赵鑫教授研究指出的——通过一些认知能力的训练，可以不断提高大脑“效能”，让人变得越来越灵活。

　　文/图 奔流新闻·兰州晨报记者 徐静雯 实习生 张琪